Recettes diverses

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RILLETTES de LAPIN pour la SAINT-VINCENT

Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin
1,5 kg d'échine de porc
1 oignon
1 carotte
thym, laurier, sel, poivre

Découpez le lapin en morceaux, ainsi que l'échine de porc.
Faites cuire les viandes ensemble au court-bouillon, 1 à 2 heures, avec le thym, le laurier, l'oignon, la carotte, le sel et le poivre.
Recouvrez bien les morceaux afin qu'ils ne sèchent pas.

Une fois les viandes cuites, laissez refroidir.
Décortiquez-les en retirant les os du lapin, et mettez-les en charpie, mais ne les mixez pas.
Mélangez bien le tout et rectifiez l'assaisonnement.

Remplissez une terrine avec la préparation, en la tassant bien.
Le jus doit légèrement la recouvrir.
Refermez la terrine avec son couvercle et mettez le tout au réfrigérateur.

Cette terrine de rillettes peut se garder une huitaine de jours au frais.
Vous pouvez aussi congeler la préparation, ou la stériliser dans des bocaux.

Bon appétit

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Le Poulet Champenois

1 poulet de 1,200 kg découpé en 12 morceaux,
500 g de champignons,
1/4 de bouteille de champagne,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
1 cuillerée à soupe de cognac ou de marc de champagne,
1 cuillerée à café de moutarde de la Marne,
1/2 cuillerée à café de maïzena,
2 échalotes,
5 ou 6 feuilles d'estragon.

Saler et poivrer les morceaux de poulet revenus dans une sauteuse.
Ajouter échalotes et estragon et mouiller avec le champagne.
Couvrir et cuire 30 minutes en tournant de temps en temps.
Mélanger dans un bol alcool, moutarde, crème et maïzena.
Au bout des 30 minutes, ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le contenu du bol.
Cuire encore 30 minutes.
Au bout de ce temps, le poulet est enrobé d'une sauce courte, onctueuse et parfumée.

Recette extraite de La Cuisine rustique de la Champagne par Lise Bésème-Pia (éditions Fradet)

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Extrait du même ouvrage de Lise Bésème-Pia,

La Mousse au Chocolat du Cochelet :

Le « cochelet » en Champagne, c'est la fête finale et le repas qui clôturent les grands travaux de la vendange…

Pour 8 à 10 personnes :
250 g de chocolat,
un peu de marc de champagne,
10 œufs,
100 g de sucre.

Faire fondre le chocolat avec quelques cuillerées de marc de champagne dans une casserole.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs battus avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige ferme.
Mettre au réfrigérateur une nuit.

On la déguste avec des langues de chat ou des croquignolles.

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La Rabote ou Rabotte



Recette de Rabote Picarde à la confiture de lait et fruits secs, caramel de cidre au beurre salé :

Ingrédients :
Pour les rabotes :
4 pommes moyennes de Picardie (Type Reinette)
4 carrés de pâte feuilletée + chutes
8 cuillères à soupe de confiture de lait
40g de raisins de Corinthe
4 cuillères à café de noix concassées
4 cuillères à café de noisettes concassées
4 cuillères à café d'amandes effilées
10cl de cidre bouché
1 œuf
Pour le caramel :
100g de sucre semoule
40g de beurre salé
15cl de crème liquide
Pour le dressage :
4 cuillères en porcelaine blanche
4 pics en bois
8 noisettes

Préparation :
Pour les rabotes :
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Mettez macérer les raisins dans le cidre bouché pendant 15mn.
Evidez les pommes à l'aide d'un vide-pomme, et pelez-les. Réservez les queues pour la décoration.
Sur chaque carré de pâte feuilletée, posez une pomme évidée.
Dans un bol, mélangez la confiture de lait, les noix, les noisettes, les amandes effilées et les raisins égouttés. Réservez le cidre pour le caramel.
Remplissez le creux de chaque pomme, avec une cuillère à soupe de la préparation précédente.
Enfermez chaque pomme en rabattant les côtés de pâte, en lui donnant une jolie forme ronde. Découpez dans les chutes de pâte 8 morceaux en forme de feuilles pour décorer. Remettez sur le dessus de chaque pomme, la queue, et posez 2 feuilles en pâte feuilletée. Dorez ensuite à l'œuf battu.
Mettez cuire au four pendant environ 30mn. (Surveillez bien la cuisson, afin que les rabotes ne dorent pas trop vite). Laissez ensuite tiédir.
Pour le caramel :
Dans une casserole, mettez le sucre semoule sur feu vif et laissez-le fondre et caraméliser sur les pourtours, puis commencez à le mélangez. Dès que le caramel a atteint une jolie couleur ambrée, baissez le feu et incorporez délicatement le beurre salé coupé en morceaux.
Versez ensuite la moitié du cidre réservé, puis la crème liquide en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections. Mélangez bien et laissez tiédir.
Dressage des assiettes :
Montez chaque petite brochette avec 1 pic en bois et 2 noisettes. Mettez le caramel dans un petit flacon et décorez chaque assiette en faisant un zig-zag.
Posez une rabote dans chacune, ainsi qu'une petite cuillère en porcelaine remplie de caramel restant.
Déposez sur chaque cuillère une petite brochette de noisettes et servez aussitôt

Bon appétit

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